Соя - что это такое, польза и вред, технология производства молочных продуктов, муки и мяса из бобов. Соевые бобы (Soy beans) - это Соевые бобы польза и вред

Соя – это древнейшее растение, которое культивируется человеком. Родом ее считается Юго-восток Азии, где ее начали выращивать более пяти тысяч лет тому назад. В настоящее время эта культура успешно возделывается повсюду, кроме, разве что, полюсов.

Соя, будучи представителем бобового семейства, характерна богатым содержанием растительного белка , поэтому является отличным заменителем множества продуктов животноводства. У этого растения имеется широкий спектр применения в кулинарии – соя используется в качестве заменителя мяса, также является основным материалом при создании соусов, масла, сладостей, напитков, а также особого соевого сыра «тофу ».

В удивительной способности сои превращаться в ароматный паштет, вкусную колбасу, аппетитное мясное рагу лежит особое уникальное свойство. Оно заключается в умении впитывать любые ароматы и вкусы, что, при полном отсутствии собственного вкуса и запаха, позволяет сое подменить собой практически любой продукт.

Как выбрать

Соя реализуется в магазинах так же, как и обыкновенные фасоль или горох – в виде фасованных упаковок с бобами. Схожий и принцип отбора – в упаковке не должно быть ломанных плодов, различного растительного мусора, стеблей. Цветовая гамма сои допустима любая, от светлой до почти черной, на качестве бобов цвет никак не сказывается.

В отделах продажи диетических продуктов можно встретить окару – желтоватую влажную творогообразную массу, которая образуется после отваривания и перемалывания предварительно размоченных плодов сои. Окара лишена вкуса, запаха, и является готовой основой большого перечня блюд, где встречаются не только котлеты и отбивные, но даже хлеб и разнообразные десерты. Немаловажным плюсом станет и тот факт, что соевая масса прекрасно хранится в холодильнике, при этом нисколько не теряя своих полезных качеств.

Существуют также и полностью готовые продукты на основе сои – соевое мясо, мороженое, печенье, масло, молоко и сладости. Рекомендация при выборе таких продуктов только одна – желательна пометка на упаковке, информирующая о отсутствии в составе продукта ГМО. Дело в том, что соя оказалась очень удобным материалом для генетических исследований и опытов, а так как результаты воздействия ГМО на человеческий организм до сих пор неизвестны, лучше воздержаться от неоправданного риска, покупая пищу из модифицированных бобов. Кстати, отдавая предпочтение отечественным соевым бобам, или готовым продуктам на соевой основе, можно не волноваться по этому вопросу – реализацию «инженерно-улучшенной» сои практикуют импортные изготовители.

Хранение сои

Для хранения сои удобно использовать плотно закрывающиеся стеклянные банки. Если поместить их в холодильник, соя хорошо сохраниться целых полгода.

Калорийность сои

Хотя соя и довольно калорийный продукт, имеющий целых 380 кКал в 100гр продукта, она не навредит вашей фигуре. Благодаря сое вы сможете быстро насытиться полезными растительными белками, жирами и углеводами. А если вы хотите получить более диетический и легкий продукт – достаточно перед употреблением прорастить сою, снизив таким образов калорийность до 141 кКал.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства сои

Состав и наличие полезных веществ

В составе сои масса полезных веществ: витамины В группы (В1, В2, РР, В4,В5, В6, В9) бета-каротин (витамин А), витамины С, Е, Н. Также широко представлены микроэлементы: в соевых бобах помимо натрия, кальция, магния и калия содержатся фосфор , железо, йод, бор, цинк.

Полезные и лечебные свойства

Для вегетарианцев соя – настоящая находка, благодаря высокому проценту содержания белка. Впрочем, соевые бобы способны принести огромную пользу людям, страдающим от целого ряда заболеваний. Продукты на их основе рекомендованы при язвах , гастрите , диабете , сердечных заболеваниях, остеопорозе.

В состав соевых бобов входят стахиозы и раффинозы, вещества, стимулирующие рост бифидобактерий в кишечнике, что позволяет минимизировать риск образования рака кишечника, дисбактериоза .

Полезность сои в борьбе с остеопорозом объясняется наличием в составе сои изофлавонов, компенсирующих малое количество эстрогенов у женщин во время менопаузы. А большое содержание кальция – залог крепких, неломких костей.

Людям, желающим сбросить лишний вес посредством диеты, стоит обратить свое внимание на продукты из сои: бобы содержат лецитин, оптимизирующий метаболизм жиров, уменьшающий количество холестерина , и обладающий желчегонным эффектом.

В кулинарии

Сухая соя требует определенной подготовки – бобы замачиваются на 12-15 часов, промываются, и отвариваются порядка трех часов, после чего становятся пригодными для дальнейшего использования.

Перечень готовых соевых продуктов включает в себя: молоко, сыр «тофу», йогурты, шоколад, батончики, мороженое. Все эти продукты отличаются низкой калорийностью.

Для заправки салатов, жарки , выпечки используется соевое масло, обладающее легким вкусом ореха. При получении масла методом холодного отжима допустимым считается наличие осадка в бутылке.

Пищевой промышленностью производится соевое мясо, продается высушенным. После замачивания соевые мясные полуфабрикаты приобретают заданную форму шницелей, фрикаделек, и т.д.

Всем известный соевый соус – это результат брожения молотой обжаренной пшеницы и отваренных бобов сои.

Соя - один из богатейших белком растительных продуктов питания. Это свойство позволяет использовать сою для приготовления и обогащения разных блюд, а также в качестве основы растительных заменителей продуктов животного происхождения.

Соевые бобы уникальны, потому что они являются источником большого количества чудесного лекарства под названием генистеин. Генистеин - это мощный антиоксидант, который обладает широким биологическим действием, направленным против старения и рака. Например, генистеин вмешивается в основные раковые процессы на каждом этапе. Он блокирует фермент, который "включает" раковые гены, тем самым уничтожая рак в самом начале его развития. Он ингибирует ангиогенез, рост новых кровеносных сосудов, необходимых для питания раковой опухоли. В лаборатории он останавливает рост всех видов раковых клеток - рака молочной железы, толстой кишки, легких, простаты, кожи и крови (лейкемии). Он обладает и антигормональным действием, которое дает ему особые преимущества в борьбе с раком молочной железы и, возможно, простаты.

На других фронтах борьбы со старением генистеин спасает артерии, потому что он, аналогично замедлению распространения раковых клеток, не дает размножаться клеткам гладких мышц в стенках артерий (такое размножение обычно приводит к накоплению бляшек и закупорке артерий). Генистеин снижает активность фермента тромбина, который увеличивает свертываемость крови, тем самым вызывая сердечные приступы и инсульты. Что замечательно, генистеин также, по всей видимости, может уменьшать количество клеток, которые делятся в молочной железе. Это дает ферментам больше времени восстановить поврежденные ДНК, и эти повреждения не передаются новым клеткам в виде мутаций, которые ускоряют приход старения и рака.

Что еще более поразительно, краткое воздействие на организм генистеином в молодости может стать чем-то вроде прививки от рака. Исследования в Алабамском университете, проведенные коллегой доктора Барнеса Коралем Ламантиньером, показали, что даже очень низкие дозы генистеина, которые вводились вскоре после рождения самкам крыс, откладывают появление, размер и число раковых опухолей в среднем и пожилом возрасте. Во время эксперимента группе новорожденных крысят было дано вещество, которое впоследствии вызывает рак молочной железы. Некоторым, кроме того, давался генистеин, а остальным - неактивное вещество. Из тех, кто при рождении получили генистеин, лишь 60% заболели раком молочной железы. Те же, кто получали бутафорскую таблетку, заболели все до единой. Это, возможно, означает, что если младенцы сегодня употребляют детское питание на соевых бобах, они получают дозу противораковой вакцины, которая дает им частичный иммунитет от развития злокачественных опухолей в будущем, утверждает доктор Барнес. Впрочем, пока на людях подобного испытания не проводилось, и подтверждения этому предположению не получено.

Генистеин настолько эффективен, что ученые считают его потенциальным лекарством от рака. Но зачем ждать? Вы можете принимать это лекарство уже теперь, принимая в пищу соевые бобы.

Еще одно соединение, входящее в состав соевых бобов, даидзеин, обладает некоторыми, но не всеми, свойствами генистеина. Он тоже блокирует развитие рака у животных и к тому же является изофлавоном с антиэстрогенным действием. Эти два соединения - генистеин и даидзеин - представляют собой прекрасные средства борьбы с быстрым приходом старения и, в частности, с раком.

Тревожные факты
В США выращивается половина соевых бобов мира. Их треть экспортируется, в основном в Японию. Почти все, что остается, уходит на пищу для домашних и сельскохозяйственных животных.
Японцы, которые являются самой долгоживушей нацией на планете, едят приблизительно 30 г сои в день. Американцы же - несравнимо меньше. В Америке рак молочной железы со смертельным исходом встречается в четыре раза, а простаты - в пять раз чаше, чем в Японии.

Как соевые бобы борются со старением
Предотвращают рак молочной железы. Человек может оказаться более уязвимым перед раком груди не потому, что употребляет в пищу жиры, а потому, что не употребляет сои, утверждает доктор Барнес. Его исследования показывают, что прием соевых бобов или их существенного компонента генистеина снижает у животных вероятность заболевания раком на 40-65%. Японские женщины, которые постоянно едят соевые бобы, в четыре раза реже заболевают раком, чем американки. Недавно проведенное исследование показало, что женщины Сингапура, до менопаузы употребляющие в пищу наибольшее количество продуктов из соевого белка, в два раза меньше подвержены раку молочной железы, чем те, кто употребляет сою в обычном количестве.

Секреты специалистов по борьбе со старением
Доктор Эндрю Уэйл, Медицинский колледж Аризонского университета.

Доктор Уэйл - один из самых уважаемых врачей, применяющих методы "альтернативной" медицины. Он предпочитает предотвращать и лечить болезни и старение натуральными веществами и антиоксидантами.

Вот что доктор Уэйл принимает каждый день и рекомендует другим в качестве "хорошей безопасной ежедневной формулы":

Бета-каротин - 25000 ME (15 мг)
Витамин Е (натуральный) - 400 ME до сорока лет и 800 ME после сорока.
Селен - 200 миллиграммов.
Витамин С - от 1000 до 2000 мг, два раза в день.

Соединения, входящие в состав - соевых бобов, борются с раком груди по меньшей мере двумя способами: они оказывают противораковое действие непосредственно на клетки, а также управляют эстрогеном так, как тамоксифен, противораковый лекарственный препарат, - то есть блокируют способность эстрогены стимулировать злокачественные изменения в ткани молочной железы. Таким образом, соевые бобы предотвращают появление и развитие рака молочной железы у женщин как до, так и после менопаузы.

Тормозят развитие рака простаты. Соевые бобы могут стать объяснением еще одной загадки: почему у японцев бывает рак простаты, но они не умирают от него так часто, как мужчины на Западе. Да, японцы действительно подвержены развитию этих небольших латентных опухолей, как и европейцы. Но у японцев опухоль не растет так быстро, чтобы стать причиной смерти. Все дело в соевых бобах, утверждает финский исследователь Герман Адлеркройтц. Во время одного исследования он обнаружил, что в крови японских мужчин содержится в 110 раз больше веществ, входящих в состав соевых бобов, чем в крови финнов. Хорошо известно, говорит он, что употребление в пищу сои резко уменьшает раковые опухоли простаты у лабораторных животных. Более того, один из компонентов соевых бобов, генистеин, может фактически прекратить распространение клеток опухоли в пробирке. Доктор Адлеркройтц делает предположение, что вещества, содержащиеся в соевых бобах, оказывают антигормональное действие, которое замедляет рост раковых клеток в простате, и смертельных опухолей не образуется.

Риск заболеть раком удваивается, если вы не едите регулярно соевых бобов. - Доктор Марк Мессина, соавтор книги "Простые соевые бобы и ваше здоровье".

Спасают артерии. Соевые бобы - это противоядие от старения артерий. Сам соевый белок фактически тормозит и даже обращает вспять развитие артериальных болезней. Обширные исследования, проведенные в Италии в Миланском университете, показали, что употребление соевого белка вместо мяса и молока вызвало снижение в крови уровня холестерина на 21% всего за три недели. Соевые бобы действовали даже тогда, когда пациенты придерживались диеты с высоким содержанием холестерина. Более того, соевые бобы повысили содержание холестерина "хорошего типа" приблизительно на 15% и снизили количество триг-лицеридов. Врачи зафиксировали и тот факт, что кровоснабжение сердца у пациентов улучшилось, что, скорее всего, говорит об омоложении артерий.

Далее: соевое молоко, как и витамин Е, блокирует окисление холестерина "плохого типа", таким образом препятствуя повреждению им артерий. Эти данные были получены в результате недавно проведенного японцами исследования.

Регулируют уровень сахара в крови. Можете не сомневаться: соевые бобы справятся с инсулином и будут удерживать уровень сахара в крови на нужном уровне, то есть задержат приход диабета и болезней сердца. В частности, соевые бобы богаты двумя аминокислотами, глицином и аргинином, которые снижают уровень инсулина в крови. Во время исследования, проведенного доктором Дэвидом Дженкинсом из Торонтского университета, соевые бобы оказались лучшим после арахиса средством создания адекватной реакции организма на сахар и снижения уровня инсулина в организме. Высокий уровень инсулина и сахара разрушают клетки и вызывают старение.

Создают более прочные кости. Прием в пищу большого количества соевого белка, например, соевого молока, бобов и тофу, как это делают азиатские женщины, помогает сделать кости прочными. Так считает доктор Марк Мессина, ранее работавший в Национальном институте рака, а теперь являющийся научным консультантом в области питания. Во-первых, употребление в пищу животного белка вымывает из организма гораздо больше кальция вместе с мочой, чем употребление соевого. Одно исследование показало, что женщины, которые ели мясо, теряли на 50 мг кальция в день больше, чем тогда, когда они употребляли то же количество белка в виде соевого молока. "Разница в потере 50 мг кальция каждый день в течение двадцати лет может очень значительно разрушить костную ткань", - говорит доктор Мессина. Лалее, опыты на животных показали, что соевые компоненты положительно влияют на здоровье костей.

А как насчет пищи? Чтобы пользоваться преимуществами, которые соевые бобы дают в борьбе со старением, нужно есть соевый белок, который содержится в соевом молоке, соевой муке, цельных бобах, тофу, мисо, темпе и т. п. В соевом соусе и соевом масле веществ, активно борющихся со старением, очень мало. В других бобовых также были обнаружены небольшие количества генистеина, но в соевых бобах их концентрация значительно выше. Не все соевые бобы белого цвета. Недавно генистеин был обнаружен в черных бобах, а они оказались просто черными соевыми.

Соя - это растение семейства бобовых. Уникальность ее в том, что соя единственное растение, которое поставляет полноценный белок с наилучшим сочетанием аминокислот, близкий животному. Жиров в сое также достаточно, а вот углеводов мало.

Кроме того, в состав сои входит много фосфолипидов (по ним соя лидирует среди растений), линолевая кислота, токоферолы (также лидирует среди растительных масел), лецитин и холин, изофлавоны (фитоэстрогены) и еще масса полезных питательных веществ.

О том, вредна ли соя, о спорах, которые ведутся вокруг этого продукта, читайте здесь: . Это объективный и взвешенный анализ, без домыслов и «запугиваний», которыми полон рунет. Настоящая же статья посвящена вопросу состава сои.

Протеины сои

Всемирная организация здравоохранения, оценивая качество белков для детей и взрослых, поставила изоляту соевого белка максимальную оценку 1. Это означает, что биологическая ценность его не меньше, чем ценность белка мяса и молочных. Соевый белок превосходно усваивается организмом.

Белки - 35-40 % (в других бобовых 20-30)

Жиры сои

Жиров в составе сои также много - , ненасыщенных: полиненасыщенных (линолевая кислота, линоленовая кислота) и мононенасыщенных (олеиновая кислота).

Насыщенных жиров (пальмитиновая кислота) значительно меньше.

Жиры - до 40 % (в других бобовых 2-14 %) Из них:

• Ненасыщенные жиры - 86 %
• Линолевая к-та и линоленовая к-та - 63 % (линоленовая - 7 %)
• Олеиновая к-та - 23 %
• Насыщенные жиры - 14 % (ср., в животных жирах 41-66 %)

Роль линолевой, и особенно линоленовой кислоты - растительного варианта омега-3 жирных кислот - очень важна, кислота препятствует образованию атеросклеротических бляшек и уменьшает риск развития некоторых видов рака. Это основополагающее свойство сои позволяет считать его антиатеросклеротическим продуктом, понижающим холестерин.

Фосфолипиды - 1,6-2,2% Фосфолипиды увеличивают детоксикационную способность печени, снижают у диабетиков потребность в инсулине, предотвращают дегенеративные изменения в нервных клетках, мышцах, капиллярах. Токоферолы - 830-1200 мг/кг Токоферолы - позволяют долго оставаться сильным и молодым, они в наибольшей степени повышают защитные свойства организма и потенцию.

Углеводы сои

Углеводы - 20-30 % (растворимые сахара, полисахариды).

Среди углеводов раффинозы и стахиозы способствуют снижению риска заболевания дисбиозом и раком (являются питанием для бифидобактерий).

Еще о составе сои в цифрах:

Макро- и микроэлементы (в мг на 100 г семян):

• калий - 1607
• фосфор - 603
• кальций - 348
• магний - 226
• сера - 214
• кремний - 177
• хлор - 64
• натрий - 44
• железо - 9670
• марганец - 2800
• бор - 750
• алюминий 700
• медь - 500
• никель - 304
• молибден - 99
• кобальт - 31,2
• йод - 8,2

Витамины

• β-каротина - 0,15-0,20
• витамина Е - 17,3
• пиридоксина (В6) - 0,7-1,3
• ниацина (РР) - 2,1-3,5
• пантотеновой кислоты (В3) - 1,3-2,23
• рибофлавина (В2) - 0,22-0,38
• тиамина (В1) - 0,94-1,8
• холина - 270
• биотина - 6,0-9,0 мкг
• фолиевой кислоты - 180-200.11 мкг

(Данные «О составе сои в цифрах» взяты из Википедии).

2 КОРОТКИЕ СПРАВКИ

Какие соевые продукты нам известны? Соевые продукты - тофу, темпе, миссо, натто, соевый соус, соевая мука, соевое мясо, соевые орехи и соевое молоко и др. Соя и соевые продукты широко используются в восточноазиатской (особенно в японской и китайской) и вегетарианской кухне.

Подробнее : состав, польза, использование в кулинарии, как выбрать.

Что такое ГМ-соя? Соя является одной из сельскохозяйственных культур, над которой в настоящее время производятся генетические изменения. ГМ-соя входит в состав всё большего числа продуктов. О том, насколько это безопасно, ведутся споры. Тем не менее производители сои обязаны указывать на упаковке и этикетке продукта, содержит ли она генномодифицированные организмы (ГМО) или нет.

В составе некоторых продуктов содержится соя. Считая сою полезнее мяса, многие пытаются заменить ею привычную для нас пищу, не задумываясь над вопросом – полезна ли соя для нашего организма?

Соя, это одно из древнейших однолетних растений, которое относится к семейству бобовых. Еще она носит название «чудо растение». Впервые соевые бобы начали выращивать в Китае. Затем соя перебралась в Корею, в Японию, а в Европу эта культура попала в 1740 году. Французы первым начали употреблять ее в пищу.

После исследования сои американцами в 1804 году началось массовое и целенаправленное выращивание этого растения. Экспедиция В.Пояркова в 1643 – 1646 гг. посетила Охотское море, где они увидели посевы сои у маньчжуро-тунгусского народа. Но особого интереса к этой культуре Российский народ не проявил. Лишь после того, как в Вене прошла Всемирная выставка в 1873 г. соя заинтересовала практиков.

Состав сои

Соевые бобы богаты веществами, полезными для жизнедеятельности человека. Они являются не только очень питательными, но и лечебными. Например, соя содержит изофлавоноиды, которые предотвращают образование и развитие некоторых форм рака. А генестеин останавливает на ранних стадиях заболевание сердечно — сосудистой системы. Также соя богата лецитином, холином и другими веществами, которые играют роль в лечении многих тяжелых заболеваний, волокна, витамины группы — В, С и Е, омега – 3. В состав сои входит весь набор аминокислот, а значит, полезность ее опережает свинину и говядину.

Польза сои

Соя богата растительным белком, которого в ней больше, чем в яйцах, рыбе и мясе, Соевый белок очень важен для правильного функционирования организма. Растительные протеины усваиваются на 90%. В соевых продуктах содержатся вещества, положительно влияющие на баланс микроэлементов организма. Лецитин является самым полезным в сое. Он очень важен для мозга, для его работы. Лецитин помогает восстанавливаться клеткам, следит за уровнем холестерина в крови, борется с болезнью Паркинсона, атеросклерозом и другими заболеваниями человечества. Также наличие лецитина замедляет старение, поэтому соя очень известна в кругу пожилых людей.

Соевый лецитин помогает вырабатывать энергию, подпитывает растущий организм, а это особенно важно в детском возрасте.

В состав сои входит весь набор аминокислот, а значит, полезность ее опережает свинину и говядину.

В последнее время жители Америки все чаще стали добавлять в рацион своего питания сою. Исследования показали, что употребление соевых продуктов положительно влияют на здоровье человека. Необходимо знать, что только соя в чистом виде приносит пользу. Ни в коей мере это не касается тех продуктов, в которых соя является только добавкой.

Американские исследователи единодушны в том, что если в рацион питания включать от 25 до 50 граммов соевого белка в течение дня, можно снизить уровень «плохого холестерина». А, как известно, такой холестерин засоряет кровеносные сосуды, что приводит к сердечным заболеваниям.

Положительную динамику при употреблении сои замечали у женщин в период наступления климакса. С возрастом процесс выработки эстрогенов у женщин замедляется, а соя может восполнить их нехватку.

Вред сои

В документальных исследованиях, которые проводились при участии 3.734 мужчин пожилого возраста, было установлено, что те, кто 50% своей жизни питались соей, имели больше риска заработать болезнь Альцгеймера.

Другие исследования азиатских исследователей доказали, что мужчины, которые дважды в неделю используют в рационе сою, больше подвержены умственному нарушению, чем те, кто ее вообще никогда не едят.

Некоторые считают, что употребление в пищу сои приводит к бесплодию и ожирению.

Также соя полезна людям ни всех возрастов. Изофлавоны, присутствующие в соевых бобах, по своему составу очень похожи на женский гормон эстроген, и частое употребление сои может нарушить баланс гормонов в организме. А это может быть опасным для женщин, которые готовятся к зачатию, планируют беременность, но особенно для женщин беременных.

Ученые – педиатры Корнельского университета уверены, что дефицит гормонов щитовидной железы может произойти именно от частого употребления продуктов из сои в. Появляется лишний вес, мучают запоры, переутомление. Все это приводит к общей апатии.

Присутствие сои, как утверждают некоторые исследователи, приводит к объему мозга и уменьшению веса.

Как показали многочисленные исследования, соевые бобы содержат как питательные вещества, полезные для организма, так и анти-питательные, которые здоровью могут навредить. Антикоагулянтные свойства, ярко выраженные в сырой сое, нейтрализуют витамин группы К, который обеспечивает уровень коагуляции, а также участвует в процессе усвоения кальция. Неограниченное употребление сои может привести к минеральной недостаточности, гипертрофии поджелудочной железы.

В соевых бобах содержатся лектины, которые склеивают клетки крови, что приводит к подавлению их роста. А это чревато последствиями для организма.

Вывод

До сегодняшнего дня в мире науки не могут прийти к единому мнению по вопросу пользы и вреда соевых бобов.

Если соя не входит в разряд генетически модифицированного продукта, а выращена натуральным путем, то ее полезные свойства значительно превышают вредные.

Из всего вышесказанного напрашивается вывод, что употреблять или нет соевые продукты, должен решать каждый человек самостоятельно, не зависимо от мнения другого.

Соя, Соевые продукты — Видео

Соя является одним из самых древних культурных растений. История возделывания этой культуры исчисляется, по меньшей мере, пятью тысячами лет. Рисунки сои в Китае были обнаружены на камнях, костях и черепашьих панцирях. О возделывании сои упоминается в самой ранней китайской литературе, относящейся к периоду 3-4 тысячи лет до нашей эры. Известный древний учёный Китая Мин-и писал, что основатель Китая император Хуан-ди (по другим сведениям, Шэньнун (Shen-Nung)), живший около 4320 лет тому назад, учил народ заниматься посевом пяти культур: риса , пшеницы , чумизы , проса и сои. По мнению одного из крупнейших специалистов по сое в СССР В. Б. Енкена соя как культурное растение сформировалась в глубокой древности, не менее 6-7 тысяч лет тому назад.

В то же время, отсутствие остатков этого растения среди неолитических находок других культур (риса, чумизы) на территории Китая, а также полулегендарная личность императора Шэньнуна вызвали сомнение у других учёных в точности датировки возраста культурной сои. Так Хаймовиц (Hymowitz, 1970), ссылаясь на работы китайских исследователей, сделал вывод, что существующие документированные сведения о доместикации сои в Китае относятся к периоду не ранее XI века до нашей эры.

Следующей страной, где соя была введена в культуру и получила статус важного пищевого растения, стала Корея . На Японские острова первые образцы сои попали позже, в период 500 г. до н. э. - 400 г. н. э. С того времени в Японии стали формироваться местные ландрасы. Считается, что соя в Японию попала из Кореи, поскольку древние корейские государства длительное время колонизировали Японские острова. Этот тезис подтверждает полная идентичность форм сои Кореи и Японии.

Европейским учёным соя стала известна после того, как германский натуралист Э. Кемпфер посетил в г. Восток и описал сою в своей книге «Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum», изданной в г. В знаменитой книге К. Линнея «Species Plantarum», изданной первым изданием в 1753 г., соя упоминается под двумя названиями - Phaseolus max Lin. и Dolychos soja Lin. Затем в г. немецкий ботаник К. Мёнх повторно открыл сою и описал её под названием Soja hispida Moench . В Европу соя проникла через Францию в г., однако возделываться там стала лишь с г. В г. соя впервые была ввезена в Англию .

Соевые продукты

Продукты питания из сои, в алфавитном порядке:

• натто - продукт из ферментированных, предварительно отваренных целых семян сои;
• соевая мука - мука из семян сои;
• соевое масло - растительное масло из семян сои. Нередко используется для жарки;
• соевое молоко - напиток на основе семян сои, белого цвета;
• соевое мясо - текстурированный продукт из обезжиренной соевой муки. По виду и структуре напоминает мясо;
• соевая паста :
  • кочхуджан - корейская соевая паста, заправленная большим количеством перца;
  • мисо - ферментированная паста на основе семян сои. Используется, в частности, для приготовления супа мисосиру ;
  • твенджан - корейская соевая паста с резким запахом. Используется при приготовлении блюд;
• соевый соус - жидкий соус на основе ферментированной сои;
• темпе - ферментированный продукт из семян сои с добавлением грибковой культуры. Имеет лёгкий аммиачный запах, обычно прессуется в брикеты;
• тофу - продукт из соевого молока, производство которого схоже с производством сыра из коровьего молока. В зависимости от разновидности может иметь различную консистенцию, от мягкой и сравнимой с желе до консистенции твёрдого сыра. Прессуется в блоки. При замораживании приобретает жёлтоватый цвет, после размораживания становится белым и имеет очень пористую структуру;
• юба - подсушенная пенка с поверхности соевого молока. Используется как в сыром виде (иногда замороженная), так и в сухом.

Соя используется также для производства растительных или вегетарианских аналогов продуктов питания животного происхождения. На основе соевых продуктов готовятся вегетарианские сосиски, бургеры, котлеты, сыры, и тп.

По химическому строению, свойствам и субстратной специфичности ингибиторы сои, в основном, относятся к двум семействам:

• ингибиторы Кунитца - водорастворимые белки, с молекулярной массой 20000-25000Да, связывающих одну молекулу трипсина , со сравнительно небольшим числом дисульфидных мостиков, с изоэлектрической точкой 4,5;
• ингибиторы Баумана-Бирк - спирторастворимые белки с молекулярной массой 6000-10000 Да и небольшим числом дисульфидных мостиков, способных ингибировать как трипсин, так и химотрипсин, с изоэлектрической точкой 4,0-4,2.

В России в 2011 году был собран рекордный урожай сои - 1,6 млн тонн.

Генетические модификации

Соя является одной из сельскохозяйственных культур, над которыми в настоящее время производятся генетические изменения. ГМ-соя входит в состав всё большего числа продуктов.

Прочее

Соевые проростки в пекинском супермаркете. Красным выделены иероглифы 黃豆, указывающие на натуральную сою

Нередко в продаже под названием «соевые проростки» продаются проростки бобов мунг (маш, фасоль золотистая - Vigna radiata , Phaseolus aureus ), а не сои. Отличить настоящий продукт можно по наличию на оригинальной упаковке с проростками китайских иероглифов, означающих натуральную сою - 大豆 (Да доу - большой боб) или 黃豆 (Хуан доу - жёлтый боб).

Примечания

Ссылки

Литература

• Теплякова, Т. Е. Соя / Т. Е. Теплякова // В сб.: Теоретические основы селекции. Том. III. Генофонд и селекция зерновых бобовых культур (люпин, вика, соя, фасоль) / Под ред.: Б. С. Курловича и С. И. Репьева - С-Пб., ВИР, 1995 - С. 196-217.
• Зеленцов С. В. Современное состояние систематики культурной сои Glycine max (L.) Merrill. / С. В. Зеленцов, А. В. Кочегура/ Масличные Культуры. Науч.-техн. бюллетень ВНИИМК. - вып. 1 (134). - Краснодар. - 2006. - С. 34-48.
• Енкен В. Б. Соя. /В. Б. Енкен / М. Гос. изд-во с.-х. лит-ры. 1959. - 653 с.
• Корсаков Н. И. Соя /Н. И. Корсаков, Ю. П. Мякушко / Л.: ВНИИ растениеводства, 1975. - 160 с.
• Петибская В. С. Соя: качество, использование, производство. / В. С. Петибская, В. Ф. Баранов, А. В. Кочегура, С. В. Зеленцов / М.: Аграрная наука. 2001, - 64 с.
• Сунь Син-дун. Соя. /Син-дун Сунь/ М.: Сельхозгиз. - 1958. - 248 с.
• Hymowitz T. On the domestication of the soybean. /T. Hymowitz/ Economic Botany. - 1970. - Vol. 24. - №. 4. - P. 408-421.
• Palmer R.G. List of the genus Glycine Willd. / R.G. Palmer, T. Hymowitz, R.L. Nelson /New York, 1996. - P. 10-13.
• Krogdahl, A. Soybean proteinase inhibitors and human proteolitic en-zimes. Selective inactivation of inhibitors by treatment with human gastric juice / A. Krogdahl, H. Holm // J. Nutr. - 1981. - Vol. 111. - P. 2045-2051.
• Бенкен, И. И. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои / И. И. Бенкен, Т. Б. Томилина // Науч.-техн. бюлл. / ВИР. - С-Пб., 1985. - Вып. 149. - С. 3-10.