Главная » Интересно » Торт «Эстерхази» - вкусные рецепты оригинального венгерского десерта. Торт Эстерхази - пошаговые рецепты с фото. Как приготовить бисквитный торт Эстерхази в домашних условиях

Торт «Эстерхази» - вкусные рецепты оригинального венгерского десерта. Торт Эстерхази - пошаговые рецепты с фото. Как приготовить бисквитный торт Эстерхази в домашних условиях

Предлагаем приготовить в домашних условиях торт Эстерхази, получивший колоссальную популярность в Европе. Эта знаменитая выпечка состоит из тонких коржей, представляющих собой белковую массу с добавлением миндаля и нежного ароматного крема с коньяком. Поверхность Эстерхази обязательно украшается характерным сетчатым рисунком из растопленного шоколада.

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления венгерского торта. В основном вариации касаются крема, но также встречаются и версии этой выпечки с прослойками джема. Если есть желание, экспериментируйте! А для начала предлагаем сделать классический торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото облегчит нашу задачу!

Ингредиенты:

Для коржей:

миндаль - 200 г;
мука - 2 ст. ложки;
сахар - 200 г;
яичные белки - 6 шт.

Для крема:

молоко - 500 мл;
яичные желтки - 6 шт.;
сахар - 200 г (или по вкусу);
ванильный сахар - 10 г;
сливочное масло - 50 г;
мука - 2 ст. ложки;
коньяк - 2 ст. ложки.

Для декора:

белый шоколад - 100 г;
черный шоколад - 50 г;
миндальные лепестки или миндальная крошка - 100 г.

Торт Эстерхази пошаговый рецепт с фото в домашних условиях

Коржи для Эстерхази состоят из взбитой белковой массы и миндальной крошки, поэтому первым делом подготовим орехи. Для начала нам следует очистить их от шкурки. Для этого сразу всю порцию миндаля помещаем в удобную глубокую посуду и заливаем кипятком.
Через 5-10 минут с каждого ореха снимаем уже распаренную и размягченную кожицу. Если миндаль плохо поддается чистке, сливаем подостывшую воду и заливаем кипятком еще раз. Очищенные орехи поджариваем на сухой сковороде до легкого золотистого оттенка.
Остудив, измельчаем миндаль до минимальной крошки в чаше блендера.
Отделив от желтков, яичные белки взбиваем миксером до получения обильной белой пены.
Постепенно подсыпаем сахарный песок и, продолжая работать миксером, обязательно взбиваем массу до крепких пиков (то есть, если наклонить или перевернуть миску, белки остаются неподвижными).
Добавляем к белкам измельченный в крошку миндаль и муку. Оперативно перемешиваем, добиваясь получения однородной массы.
Готовим заготовки для коржей. Для этого на пергаментной бумаге обводим мягким карандашом круглую тарелку или любую форму диаметром 24 см. Всего у нас получится 6 одинаковых по размеру коржей, поэтому можно сразу подготовить 6 заготовок. Белковую массу распределяем по промасленному пергаменту тонким слоем, не выходя за пределы нарисованного шаблона.
Отправляем заготовку в разогретую до 150 градусов духовку. Выпекаем корж 18-20 минут (до получения светло-коричневого цвета). Если духовая печь позволяет, за раз можно выпекать сразу несколько коржей.
Пока свежеиспеченный корж еще горячий, переворачиваем его и укладываем на большую тарелку или кухонную доску. Аккуратно, не спеша, снимаем пергаментную бумагу. Осторожно - корж хрупкий!
Как сделать крем для торта Эстерхази
Параллельно занимаемся приготовлением крема. Сырые желтки интенсивно растираем с обычным и ванильным сахаром. Добавляем муку и примерно четверть стакана молока, перемешиваем до максимальной однородности.
Оставшееся молоко переливаем в толстодонную кастрюлю и доводим до кипения, затем тонкой струйкой вливаем к желтковой массе, постоянно помешивая смесь. Помещаем желтково-молочную массу на средний огонь.
Непрерывно перемешивая, доводим смесь до загустения (кипятить не нужно).
Снимаем крем с плиты и остужаем. Затем добавляем размягченное масло и коньяк, перемешиваем.
Приступаем к формированию торта Эстерхази. Первый корж укладываем на большую тарелку, смазываем подготовленным кремом. Далее накрываем основу вторым коржом, снова наносим кремовую прослойку. Таким образом собираем весь торт. Бока выпечки тоже промазываем кремом.
Как украсить торт Эстерхази в домашних условиях
Плитку белого шоколада раскалываем на дольки и растапливаем на «водяной бане». Слегка остужаем и быстро наносим на поверхность. Бока торта осыпаем миндальными лепестками или миндальной крошкой.
Далее делаем характерный для торта Эстерхази рисунок. Для этого растапливаем темный шоколад, переливаем в кондитерский мешок и наносим в виде спирали на слой светлого шоколада.
Кончиком зубочистки или лезвием ножа проводим линии от центра торта к его краям. Получаем рисунок, похожий на паутинку.
Далее проводим линии в обратном направлении (от края торта к центру). Позволяем выпечке пропитаться в течение 3-4 часов на полке холодильника, после чего торт Эстерхази делим на порционные кусочки и подаем!

Наслаждаемся мягкими, пропитанными коржами с ореховым вкусом! Приятного чаепития!

Приготовление

Приготовьте коржи.

Отрежьте 7 листов пергаментной бумаги размером с противень для выпечки (30х40 см) и нарисуйте на каждом листе круг, диаметром 24 см, так, чтобы круги просвечивали, если перевернуть бумагу.

Разогрейте духовку до 170˚C.

Приготовьте французскую меренгу. Поместите белки в чистую чашу кухонного комбайна или в большую миску (в случае если используете миксер). Установите насадку для взбивания и включите комбайн на низкую скорость. Как только белки вспенятся, не выключая комбайн, постепенно «тонкой струйкой» добавьте сахар (300 грамм) и увеличьте скорость комбайна до максимума. Взбивайте 7-8 минут до стадии жестких пиков (меренга отлично держит форму на венчике, пики острые, не опадающие).

В готовую меренгу добавьте ореховую муку и осторожно перемешайте лопаткой до однородности.

Переверните первый лист пергамента нарисованным кругом вниз (иначе след от карандаша прилипнет к коржу!), положите в центр 125 грамм теста (это удобно делать на плоских электронных весах), переложите пергамент с тестом на ровную поверхность: стол или доску. Равномерно распределите тесто лопаткой в пределах нарисованного круга. Старайтесь, чтобы слой теста был одинаковым по высоте. Переложите пергамент с тестом на противень и поставьте его в духовку на 15-20 минут. Пока первый корж выпекается, распределите оставшееся тесто на 6 кругов. Внимательно следите за коржом, так как к концу выпекания он может быстро перепечься и потемнеть. Готовый корж - золотисто-румяного оттенка без следов подгорания. Выньте готовый корж из духовки на решетку пергаментом вверх и сразу поставьте печься следующий. С готового коржа осторожно снимите пергамент и оставьте его остывать. По аналогии допеките остальные коржи.

Чтобы торт был ровным, в идеале использовать формовочное кольцо диаметром 23-24 см. Убедитесь, что все коржи влезают в формовочное кольцо. Если нет - слегка обрежьте края по кругу. Выберите самый ровный с обратной стороны корж и отложите его (это будет верхний корж, на который наноситься глазурь).

Приготовьте кондитерский крем.

В небольшом сотейнике соедините молоко и сахар и поставьте на средний огонь периодически помешивая. Если используете ваниль, разрежьте стручок вдоль пополам, ножом выскребите семена. Добавьте семена и стручок в молоко.

Пока подогревается молоко, в жаропрочной емкости смешайте желтки с крахмалом и разотрите до консистенции однородной пасты. Как только молоко с сахаром нагреется почти до кипения, снимите с огня и медленно, тонкой струйкой, влейте около 1/3 горячего молока к желткам с крахмалом при этом постоянно мешая смесь, чтобы желтки не «свернулись». Затем перелейте молоко с желтками в сотейник с оставшимся молоком при постоянном помешивании и поставьте на средний огонь. Тщательно мешая, чтобы не пригорело и не было комочков, доведите смесь до кипения и нагревайте еще около 2-х минут. Смесь загустеет и исчезнет вкус крахмала.

Снимите с огня и процедите через сито в чистую емкость (оставшийся стручок ванили можно вымыть и положить в банку с сахаром для ароматизации). Оставьте крем остывать при комнатной температуре на 10 минут, периодически помешивая венчиком. Если не использовали ваниль, а используете ванильный экстракт - вмешайте его.

Накройте поверхность крема пищевой пленкой или пергаментом, чтобы крем не заветрелся. Оставьте крем остывать до комнатной температуры. Кондитерский крем можно сделать за несколько дней до сборки торта. Полностью остывший крем уберите в холодильник, где он может храниться до 4-х дней. Перед использованием достаньте крем из холодильника за 2-3 часа, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.

Для сборки торта.

Приготовьте крем.

Поместите сливочное масло комнатной температуры в чистую чашу кухонного комбайна или в большую миску (в случае если используете миксер). Установите насадку лопатка взбивайте масло 3-4 минуты на высокой скорости. Периодически останавливайте взбивание, и соскребайте масло со стенок чаши. Добавьте фундучную пасту, продолжайте взбивать. Затем добавьте кондитерский крем (комнатной температуры) и кирш. Хорошо взбейте до однородности.

Положите формовочное кольцо на сервировочное блюдо. Вложите в него первый корж. Выложите на корж 150 грамм крема (я предварительно взвешиваю необходимое количество крема на небольшой тарелочке). Равномерно распределите крем по всей поверхности коржа. Положите следующий корж. Затем крем. И так до конца. Положите последний самый ровный корж. Не смазывайте его кремом. По желанию слегка замажьте неровности. Уберите торт в прохладное место на 1-2 часа. Остатки крема оставьте для обмазки боков.

Приготовьте глазурь.

В небольшой миске смешайте сахарную пудру, воду, кирш и кукурузный сироп до однородности. Глазурь должна получиться текучей консистенции, если зачерпнуть глазурь - она будет ниспадать с ложки лентой и медленно растекаться по поверхности. Если глазурь получилась жидкая - добавьте сахарной пудры, если слишком густая - добавьте немного воды (добавляйте понемногу, по половине чайной ложки, тщательно размешивая и проверяя консистенцию перед следующим добавлением).

В отдельной миске смешайте 1 столовую ложку какао и 1 столовую ложку белой глазури, тщательно перемешайте, понемногу добавляйте глазурь к какао, чтобы добиться такой же текучей консистенции (можно добавить немного воды). Важно, чтобы белая и темная глазурь были одинаковой консистенции, тогда они красиво будут смотреться на торте, не будут растекаться, правильно инкорпорируются друг в друга. Переложите темную глазурь в маленький кондитерский мешок с круглой насадкой 1 мм или сделайте корнетик из кондитерской бумаги с узким носиком.

Удалите формовочное кольцо. Обмажьте оставшимся кремом бока торта. Вылейте 3/4 белой глазури на торт и аккуратно распределите ее по коржу лопаткой. При необходимости подлейте еще. Начиная от центра выдавите темную глазурь по спирали до краев торта. Не нажимайте на мешок или корнетик слишком сильно - линия может пойти не ровно. Соизмеряйте силу нажатия и скорость движения руки. Затем с помощью зубочистки или ножа прочертите линии поочередно из центра к краю, затем от края к центру, затем опять от центра к краю и так далее до конца.

Обсыпьте торт с боков миндальными лепестками.

Подавайте торт слегка охлажденным, вынув его из холодильника за 15-20 минут до подачи.

Ореховый торт «Эстерхази» считают гордостью своей кухни жители Венгрии, Австрии, Германии, Швейцарии и Бельгии. Как и в каком месте был изобретен этот кулинарный шедевр, в точности неизвестно, на этот счет существует несколько гипотез. Неоспоримым фактом является лишь то, что лакомство названо в честь жившего в конце XVIII – начале XIX столетий венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази, которому довелось провести долгое время во всех вышеперечисленных странах. Историки кулинарии не исключают возможности, что сам князь и был автором названного в честь него торта. Приготовление этого лакомства не считается простым процессом. Он требует времени и определенных навыков. Однако и начинающий кулинар в состоянии приготовить легендарную сладость, если будет знать тонкости технологии и не станет нарушать рекомендаций опытных кондитеров.

Особенности приготовления

Процесс приготовления торта «Эстерхази» имеет несколько особенностей, без учета которых кулинарный эксперимент может не увенчаться успехом.

Для традиционного торта «Эстерхази» выпекают ореховые коржи на основе безе. Для них требуется большое количество белков, которые необходимо отделять от желтков тщательно – попадание желтка в белковую массу существенно затруднит ее взбивание. Взбить белки не получится и в том случае, если посуда окажется влажной или жирной. И емкости, и венчики миксера необходимо перед этим вымыть с обезжиривающим средством и насухо вытереть. Охлажденные белки взбить будет проще, чем теплые.
Орехи для коржей необходимо перемолоть до состояния муки. Если после первичного измельчения их блендером или кофемолкой крошка оказалась крупной, ее следует подсушить в духовке или на сухой сковороде и переработать с помощью блендера снова.
Орехи вводят в белковую массу осторожно. Опытные кондитеры вмешивают их силиконовой лопаткой, делая ей вертикальные движения.
Белково-ореховая масса получается достаточно жидкой, но выпекают ее на противне, застланном пергаментом. Чтобы коржи получились ровными и одинаковыми по размеру, на пергаменте сначала рисуют круги (обводя тарелку или форму). В эти круги выкладывают тесто и разравнивают его лопаткой. Класть тесто лучше в центр, разравнивая его к краям. Еще более удобный вариант – поместить тесто в кулинарный мешок и выдавить в нарисованный круг, двигаясь по спирали от краев к центру.
Пергамент перед выкладыванием на него теста обычно не смазывают. Коржи легко снимаются, если они теплые (уже не горячие, но еще и не остывшие). Снимать их лучше всего через 2–3 минуты после извлечения из духовки. Если вы опасаетесь неудачи, приобретите пергамент с силиконовым напылением, он стоит подороже, но к нему тесто не пристанет наверняка.
Пекут ореховые коржи при небольшой температуре (160–170 градусов) около 30 минут.
Традиционный крем для торта «Эстерхази» делают с ореховым пралине. Для этого сахар растапливают на сковороде, в эту карамель помещают предварительно обжаренные орехи. Когда они покроются карамелью, их остужают и измельчают блендером до получения кремовой массы. Процесс этот длительный, сначала орехи превращаются в крошку, и может казаться, что масса никогда не станет более жидкой, но, если не сдаваться и не отступать, в результате все же ореховая крошка превратится в пралине. Если вы не уверены в своих силах, подберите рецепт, где вместо пралине используется вареная сгущенка.
Внешний вид торта «Эстерхази» не может быть любым. Он всегда покрыт узором, напоминающим паутинку. Для его получения торт покрывают помадкой на основе белого шоколада. Затем готовят помадку из черного шоколада, помещают ее в кулинарный мешок и наносят на поверхности торта рисунок в виде спирали. Затем зубочисткой или острием ножа проводят от центра к краям 8 линий, примерно на одинаковом друг от друга расстоянии. Между этими линиями рисуют по одной линии от периферии к центру. В результате получается нужный узор. Остается обсыпать края торта миндальной стружкой и остудить его в холодильнике.

Классический рецепт торта «Эстерхази»

Калорийность блюда: 8731 ккал, на 100 г: 437 ккал.

яичные белки – 0,3 кг (8–10 шт.);
яичные желтки – 3 шт.;
миндаль – 100 г;
фундук – 0,3 кг;
сахар – 0,45 кг;
молоко – 0,25 л;
крахмал – 90 г;
соль – щепоть;
сливочное масло – 0,3 кг;
белый шоколад – 100 г;
молочный шоколад – 30–40 г;
абрикосовый джем – 50 г;
миндальные лепестки – 50 г.

Способ приготовления:

Желтки, сахар в количестве 50 г и крахмал поместите в миску.
Разотрите вилкой до получения однородного состава.
Влейте 80 мл молока, взбейте венчиком.
Оставшееся молоко подогрейте.
Влейте горячее молоко в желтковую массу тонкой струйкой, одновременно ее взбивая венчиком.
Поставьте емкость с получившейся массой на медленный огонь или водяную баню. Подогревайте, беспрестанно помешивая, пока масса не достигнет консистенции, напоминающей сгущенное молоко.
На сковороду насыпьте 100 г сахара. Поставьте на медленный огонь, растопите сахар.
Добавьте в карамель 100 г предварительно обжаренного фундука. Обжарьте его в карамельном сахаре в течение 2–3 минут.
Карамелизированные орехи, когда они остынут, поместите в чашу блендера. Измельчайте их до тех пор, пока они не превратятся в пралине.
Масло выньте из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким. Взбейте его миксером.
Продолжая взбивать масло, по ложке введите в него заварной крем.
Когда масса станет однородной, соедините ее с пралине, взбейте. В результате должен получиться однородный по консистенции и по цвету крем, обладающий ореховым послевкусием.
Поместите белки в чистую емкость, добавьте к ним щепоть соли. Взбейте до устойчивых пиков.
Небольшими частями введите в белки оставшийся сахар. Сделать это будет проще, если предварительно его измельчить с помощью кофемолки до состояния пудры.
Миндаль и фундук обжарьте на сухой сковороде, освободите от шелухи, поместите в блендер и измельчите до консистенции муки.
Введите орехи в белковую массу, осторожно перемешайте лопаткой.
Примерно шестую часть крема поместите в кондитерский мешок, накрутите на него широкую насадку.
Начертите на пергаменте круг диаметром 22 см. Нанесите на него белково-ореховую массу.
Таким же образом сделайте рядом еще один круг.
Оставшуюся массу прикройте пищевой пленкой, уберите в холодильник, чтобы белки не осели.
Поставьте противень в разогретую до 160 градусов духовку, выпекайте коржи полчаса. Дайте им остыть в течение нескольких минут, снимите с пергамента, положите друг на друга.
Таким же образом испеките еще 4 коржа. Всего их должно быть 6.
Соберите торт, выкладывая коржи стопкой и промазывая их кремом. Крема должно хватить на 5 коржей. Шестой корж покройте джемом.
Растопите белый шоколад, полейте им торт. Дайте шоколаду застыть.
Растопите молочный шоколад, поместите его в кулек из пергамента, проделайте в нем маленькое отверстие, нанесите молочный шоколад поверх белого спиралью.
Кончиком ножа прочертите 8 линий по направлению от центра к краям торта. Делать это нужно сразу, пока шоколад не застыл. Между начерченными линиями прочертите ножом полосы в противоположном направлении.
Покройте боковые стороны торта миндальной стружкой.

Остается убрать торт на 3–4 часа в холодильник, чтобы крем застыл, и можно наслаждаться легендарным десертом.

Торт «Эстерхази» со сгущенным молоком и грецкими орехами

Калорийность блюда: 7805 ккал, на 100 г: 408 ккал.

мука – 50 г;
яичные белки – 8 шт.;
яичные желтки – 4 шт.;
сахар – 0,35 кг;
молоко – 0,25 л;
ядра грецких орехов – 0,2 кг;
корица – щепоть;
соль – щепоть;
ванильный сахар – 10 г;
абрикосовый джем – 40 мл;
жирные сливки – 40 мл;
вишневая водка – 40 мл;
светлый шоколад – 0,2 кг;
темный шоколад – 50 г;
сливочное масло – 0,3 кг;
вареное сгущенное молоко – 100 г;
миндальная стружка – сколько потребуется.

Способ приготовления:

Орехи обжарьте на сухой сковороде, измельчите до состояния мелкой крошки.
Белки с щепотью соли взбейте до устойчивых пиков.
Продолжая взбивать, частями введите сахар. В общей сложности использовать на данном этапе нужно 200 г сладкого продукта.
Смешайте белковую массу с орехами, предварительно соединив их с мукой и корицей.
Разогрейте духовку до 160 градусов.
Начертите на пергаменте шаблоны коржей – кружки диаметром 24 см.
Нанесите на пергамент белковую массу. Обычно за один раз удается выпечь только 2 коржа. Масса для остальных коржей в это время должна находиться в холодильнике.
Поместите противень с белково-ореховыми кругами в духовку, выпекайте их по 20 минут. Слегка остудив, отделите коржи от пергамента. Выпеките следующие партии коржей.
Яичные желтки взбейте с 80 мл молока, ванильным и обычным сахаром (со всем, который остался).
Подогрейте оставшееся молоко, заварите им желтки. Подогрейте, помешивая, пока крем не загустеет.
Размягченное масло взбейте миксером, соедините с вареной сгущенкой, взбейте вместе.
Когда заварной крем немного остынет, соедините его с маслом и сгущенкой, взбейте все вместе, добавив кирш (вишневую водку).
Соберите торт, промазывая коржи кремом, верхний корж покройте джемом.
Растопите белый шоколад, смешайте его со сливками, полейте торт.
Когда шоколадная помадка немного застынет, нанесите сверху круги растопленным темным шоколадом, поместив его в кулек из пергамента и проделав в нем маленькое отверстие.
С помощью зубочистки превратите глазурь в традиционный для торта «Эстерхази» узор. Покройте бока миндальной стружкой. Уберите торт на несколько часов в холодильник.

Этот торт не уступает десерту, приготовленному по традиционному рецепту. Если вы любите грецкие орехи, он наверняка придется вам по вкусу.

Простой рецепт торта «Эстерхази»

Калорийность блюда: 7324 ккал, на 100 г: 391 ккал.

куриные белки – 8 шт.;
сахарная пудра – 150 г;
миндальная мука – 0,35 кг;
соль – щепоть;
куриные желтки – 3 шт.;
крахмал – 80 г;
молоко – 0,25 л;
сахар – 50 г;
сливочное масло – 0,3 кг;
вареная сгущенка – 0,2 л;
повидло – 50 г;
светлая мастика – 150 г;
темная мастика – 50 г.

Способ приготовления:

Взбейте белки с солью.
Продолжая взбивать, введите сахарную пудру.
Смешайте с миндальной мукой.
Выпеките 6 коржей.
Из желтков, молока, крахмала и сахара приготовьте заварной крем.
Размягченное сливочное масло взбейте с вареной сгущенкой.
Соедините с остывшим заварным кремом, взбейте.
Приготовленной массой прослоите коржи.
Смажьте повидлом.
Мастику разогрейте в микроволновке, чтобы она стала пластичной.
Белую мастику раскатайте на силиконовом коврике, обтяните ей торт.
Украсьте торт темной мастикой.

Торт будет готов к подаче после того, как остынет в холодильнике в течение 3–4 часов.

Видео: вкуснейший торт «Эстерхази» с миндальной мукой — классический рецепт

Торт «Эстерхази» относится к числу наиболее известных во всем мире десертов. Он понравится тем, кто любит орехи. Процесс приготовления лакомства не является простым, но даже неопытная хозяйка в состоянии справиться с этой задачей, если будет внимательно следовать инструкциям в рецепте.

Торт Эстерхази или как звучит по-венгерски Eszterházy) - это не только известная венгерская фамилия богатых венгерских князей, но и всемирно известный венгерский торт, который получил свое название от венгерского князя и дипломата, принадлежавшего к этой династии.
Рецепт оригинального торта была придуман в Будапеште в конце девятнадцатого века. Это несколько тонких миндальных безе прослоенные масляным заварным ванильным кремом с ромом или коньяком, покрытый глазурью с характерным и узнаваемым рисунком из шоколада. Я настоятельно рекомендую торт Эстерхази для праздников и любых семейных торжеств.

Ингредиенты для 5 безе:

8 крупный белок (320 гр)
щепотка соли
350 гр сахарной пудры
250 гр молотого миндаля (или для лучшего вкуса — миндаль и фундук половина на половину)
2 столовые ложки кукурузного крахмала

Подготовьте три противня для выпечки застеленные пергаментной бумагой. На бумаге нарисуйте 5 кругов диаметром 23 см.
В чаше миксера, взбейте яичные белки со щепоткой соли до жестких пик, в конце сбивания добавьте по ложке сахар.
После каждого добавления взбивайте на медленной скорости.
Когда добавите весь сахар, взбивайте пока не получится плотное, блестящее и крепкое безе.
Добавьте в безе кукурузный крахмал и просеянную миндальную муку. Осторожно перемешайте лопаткой.
Массу нанесите на пергамент, на подготовленные нарисованные круги.
Выпекайте в заранее разогретой духовке с включенным вентилятором (предпочтительно все сразу) в течении 25-30 минут при температуре 170-180 градусов. Коржи должны подрумянится и стать хрустящими.
Достаньте из духовки безе и дайте всем коржам остыть.

Ванильный заварной крем:

600 мл молока
6 яичных желтков (крупные яйца)
Семена 1 стручка ванили или 2 чайные ложки ванильного экстракта
100 гр сахара + 30 гр сахара кроме того
30 гр пшеничной муки
30 гр кукурузного крахмала
250 гр сливочного масла комнатной температуры
2 столовые ложки темного рома или бренди, или миндального ликера

В кастрюле доведите до кипения 500 мл молока с сахаром (100 гр) и ванильными зернышками.
В миске смешайте 100 мл молока (оставшегося), яичные желтки, муку, лучше всего блендером. Смесь добавьте в кипящее молоко и варите до загустения, непрерывно помешивая венчиком.
Снимите с огня крем и накройте его пищевой пленкой. Дайте полностью остыть.
Поместите масло в чашу миксера, добавьте 30 гр сахарной пудры и взбейте до белой массы. затем добавьте по одной ложке полностью остывший и охлажденный заварной крем.
После каждого добавления в масло заварного крема, перемешивайте, то есть не останавливайте миксер и следите, чтобы масло и крем соединялись вместе. В конце добавить ром или другой алкоголь и вновь перемешайте.
Крем разделите на 5 равных частей.

Дополнительно: молотый поджаренный миндаль или другие молотые орехи для украшения торта с боков.

1 белок (40 гр)
200 гр сахарной пудры
1 чайная ложка лимонного сока
1 — 2 чайные ложки какао

Приготовьте королевскую глазурь.

Белок перемешайте венчиком или лопаткой с просеянной сахарной пудрой и лимонным соком до густой консистенции.
Отложите 1-2 столовые ложки глазури отдельно и добавьте в них какао порошок, перемешайте.

Сборка торта Эстерхази:

Лучше всего это сделать в форме соответствующего диаметра диаметру ваших коржей. Положите один корж, намажьте его кремом, затем другой итак все остальные по очереди.
Поставьте торт в холодильник на от 2 до 4 часов для стабилизации. По истечении этого времени откройте форму и намажьте кремом бока торта и посыпьте их измельченными орехами.
Верхнюю часть торта намажьте спатулой белой глазурью, выровняйте.
Глазурь с какао переложите в кондитерский мешок, отрежьте небольшое отверстие и быстро нарисуйте выдавливая шоколадную глазурь поверх белой глазури, чтобы получить спираль.
Затем с помощью зубочистки превратите эту спираль в характерный рисунок, как на классическом торте Этерхази, он напоминает паутину паука.
По еще не застывшей белой глазури это напоминает роспись пряников по мокрому.
Поставьте торт в холодильник на 30 минут.

Подавайте разрезав острым ножом на порционные кусочки.

Торт с необычным названием «Эстерхази» – широко известный десерт в стране Венгрии, который получил свое наименование благодаря венгерскому аристократу, Эстерхази Пала Антала, служившего в 1848-1849 года министром иностранных дел. В первый раз торт был приготовлен по заказу министра для его сына придворным никому не известным поваром. Денег на раскрутку шедевра у кондитера, согласно легенде, не было. Поэтому вся слава досталась министру Эстерхази. Божественным вкусом лакомства восхищаются сладкоежки всех стран. И, действительно, коржи из меренги и миндаля, соединенные заварным сливочным кремом, а сверху украшенные необычным изображением паутинки, не оставят равнодушным даже самого привередливого ценителя десертов.

Важные моменты для тех, кто впервые готовит торт с необычным названием «Эстерхази»

Коржи выпекаются без добавления муки, исключительно на измельченных блендером или миксером орехах.
Перед приготовлением торта необходимо белки оставить в помещении на всю ночь, в холодильник не убирать.
Согласно классическому рецепту в состав торта не входит молоко сгущенное!
Верхний корж покрыть сахарной глазурью умеренно толстым слоем с последующим нанесением знаменитого узора шоколадной паутинки.

Рецепт классический

Необходимо подготовить следующие составляющие торта:

1 десяток яиц (обязательно заранее отделить желтки от белков).
300 г сахара.
200 г сахарной пудры.
Ванильный сахар (один пакетик).
300 г орехов (грецкие или фундук).
250 г сливочного (жирность — 72,5% или 82%) масла.
2 столовые ложки коньяка (в оригинальном венгерском рецепте торта – шнапс абрикосовый).
80 г муки.
1 стакан слегка подогретого молока (180 мл).
100 г любого белого шоколада.
100 г любого шоколада темного.
4 полные столовые ложки жирных сливок.
100 г перемолотых до порошкообразного состояния ядер миндаля.

Выпечка коржей.

Ядрышки орехов фундука или грецких, непрерывно осторожно помешивая, выдержать на сухой, хорошо разогретой сковороде. Остывшие орехи до консистенции муки измельчить в блендере (кофемолке). Рекомендуют применять погружную насадку блендера и глубокую кастрюлю, а чтобы крошки не разлетались укрыть сверху полотенцем. Настоявшиеся за ночь белки яиц взбить до пенистой массы, понемногу всыпая сахар (следует помнить, что мокрая посуда предотвращает хорошее взбивание белков). Продолжить взбивание до состояния устойчивых пиков. Получившуюся смесь смешать с орехами. На бумаге (пергаментной) нарисовать 6 коржей (диаметром 22 см каждый). На смазанный маслом бумажный корж нанести готовое тесто, аккуратно разровняв лопаткой (можно использовать силиконовые коврики, даже остывшие коржи снимаются с них очень легко). Чтобы получить идеальный корж, следует распределять тесто от центра к краям. На один корж понадобится примерно 4 с горкой столовых ложки.
Выпечь коржи при 1800 С 10 — 15 мин. Следует постоянно наблюдать за цветом коржей, чтобы они не стали слишком темными, иначе их вкус будет напоминать вкус подгоревшей карамели. Они должны быть золотистого оттенка и довольно плотными. По истечении времени выпекания следует перевернуть коржи вместе с пекарской бумагой так, чтобы она оказалась сверху и сразу ее убрать. При необходимости подровнять края ножом, остудить. Готовые коржи очень ломкие и хрупкие, поэтому опытные кондитеры советуют всегда готовить запасной корж на случай, если один из них вдруг слегка сломается.

Приготовление крема.

Взбить сливочное слегка размягченное масло миксером (блендером) до получения пышной воздушной массы.
Смешать сахарную пудру с заранее отделенными желтками. К получившейся массе осторожно всыпать муку, а также сахар ванильный.

Налить молоко в небольшую кастрюлю и поставить на слабый огонь. С момента его закипания осторожно добавить смесь из сахарной смеси и желтков. Коньяк необходимо добавить в последнюю очередь. Кипятить все на несильном огне, дождаться образования крема достаточно густой консистенции. В охлажденный крем постепенно вмешать половину приготовленного масла и муки миндальной, тщательно взбить.

Приготовление глазури.

Торт «Эстерхази» согласно классическому рецепту подразумевает глазурь как обычную сахарную помаду (фондант). Для этого нужно просеять сахарную пудру (один полный стакан) таким образом, чтобы получившаяся смесь получилась без комочков. Поместить пудру в небольшого размера миску. Потихоньку
долить теплую кипяченую воду (3 полных столовых ложки), постоянно, помешивая венчиком.

Как только весь сахар растворится, сахарная помадка будет полностью готова. Если приготовленная таким образом заливка недостаточно густа, следует очень осторожно добавить ещё немного теплой воды.
Для нанесения узора необходимо в сахарную помадку добавить какао-порошок.

Но чаще в описаниях выпекания торта Эстерхази встречается иной способ приготовления глазури для украшения десерта. За его основу предлагают взять как вареное сгущенное молоко, так и белый шоколад, смешанный с нежирными сливками.
Для приготовления глазури на основе шоколада, следует белый (можно пористый) шоколад растопить и добавить в него жирные сливки. Рисунок паутинки «нарисовать» предварительно растопленным темным шоколадом, смешанном со сливками.

Сборка десерта.

Остывшие коржи выкладывать друг на друга, промазывая каждый толстым слоем крема. Делать это лучше кондитерской лопаткой из металла или же ножом с удлиненным лезвием, чтобы слой получился более ровным. Ни в коем случае нельзя складывать коржи друга на друга, пока они не остынут и не подсохнут полностью.

Сверху и по бокам промазать аккуратно кремом, используя его немного меньше, чем при смазке коржей. Убрать торт на 1 час в холодильник.
Поверхность готового десерта залить глазурью. Для нанесения узора темную глазурь перелить в пергаментный корнетик или в пакетик и нарисовать на торте круговой узор, двигаясь по спирали начиная с центра и до краев. Шпажкой (зубочисткой) провести, чередуя линии к краю от центра и наоборот. В результате получится знаменитая паутинка торта Эстерхази.
Бока торта украсить подсушенными в духовке при 180 С в течение 5 минут миндальными лепестками. Готовый десерт убрать в холодильник и оставить на пару часов, чтобы крем с глазурью застыли.

Торт Эстерхази советуют съедать в день приготовления, чтобы хрустящие коржи не стали слишком мягкими.